八月末、季節が大きく変わりつつあります。気温の変化により人の嗜好がうつろい、そして熟成の進行により 茶の香気が鮮やかさを増す時季を迎えます。

製茶してから、ずっと保管してあった「白茶」の再製に取りかかりました。萎凋香が本領を発揮するのはこれからですから･･･

 

「ふくみどり」手摘み

5月中旬、大きく成長した野木園を一芯二葉で手摘み。直射日光の射す前、早朝だけの作業です。

 

屋内萎凋

「白茶」の命は萎凋工程にあり。時間にして30時間以上。水分喪失は70％に達します。萎凋中の香気は日光萎凋や揺青工程時とは異なり、華やかというより、ドッシリとした厚みのある萎凋香です。

 

火入れ工程

ここからが再製工程。といっても火入れをするだけ･･･ 台湾製焙茶機の登場。バスケットの上は 世界遺産登録された小川の手漉き和紙「細川紙」。温度の微調整を行います。

 

火入れ後の水色

白茶の特徴は一切「揉み」工程がないこと。抽出液は薄く、水色は淡い。その代わり、苦渋味は皆無でひたすら甘い。そして口中に残るのは純粋な萎凋香。「揉まない」ことによるメリット･デメリットがはっきりと判る 個性的な茶･･･ それが「白茶」。火入れにより、濃度を増した水色。そして輪郭が鮮やかになった味と萎凋香。

はたして本家の中国では火入れ＝再乾燥処理を行っているのだろうか？  日本茶の問屋業を生業とする者にとって 最後の火入れは“must” の工程なのだけれど、緑茶に限らず半醗酵茶でも香味を整え、萎凋香を生かすには有効な手段と思います。そして それは、もちろん「白茶」にも･･･ ！

 

狭山茶専門店 備前屋　清水敬一郎